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做面包这些理论都不知道,难怪做不好!

时间:2017-05-16 11:33来源:蓝点学校 作者:储老师 点击:

 

  面包制作的四种基本要素是什么?

  面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。

  选择面粉时要考虑哪几种因素?

  1)蛋白质含量及质量:蛋白质含量在11-13之间。

  2)粉色:要求粉色洁白,灰分较少。

  3)吸水量:达到一定吸水量。

  4)搅拌及发酵耐力:搅拌耐力强,面团不易打过,发酵耐力强,面包不易发过。

  小麦的四种分类

  1)按产地分:美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。

  2)按表皮颜色来分:红麦、白麦、花麦。

  3)按播种季节来分:春小麦和冬小麦。

  4)按角质含量来分:硬质小麦和软质小麦。

  为什么高筋面粉比较适合做面包?

  高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。什么是较高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含较高的黏性,弹力等。

  使用像这样面筋力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。

  为了达到这个效果,就需要相当分量的小麦蛋白,所以在面包制作上小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。

  高筋粉做的面包:吸水性强,体积比较大烤制出来的颜色比较深且有光泽,口感也比较柔软。

  高筋粉做的蛋糕:吸水性强体积小烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬。

  低筋面粉做的面包:吸水比较少体积较小颜色淡也没有关泽,口感也是又硬又干。

  低筋粉做的蛋糕:吸水比较少,体积较大烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好吃。

 

  面筋形成机理及物理性质

  当面粉加水经过搅拌或揉搓后,麦谷蛋白吸水膨胀,再膨胀过程中,吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白,形成了网状结构即面筋。面筋=谷蛋白+元溶蛋白。面筋的物理性质有:

  1)弹性:面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

  2)延伸性:面筋拉伸时表现的延伸性能。

  3)韧性:面筋在拉伸时的抵抗能力。

  面包粉和糕点粉成分的国际标准

  面包粉:水分12-13%,蛋白质11-13%,碳水化合物74-76%,脂肪1-1,5%,灰分0.5%。

  蛋糕粉:水分12-13%,蛋白质7-9.5%,碳水化合物75-77%,脂肪1-1.5%,灰分0.4%。

  酵母在面包制作中的作用

  1)生物膨松作用:

  酵母在面团中产生大量的CO2,并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中,使面包疏松多孔,体积变大膨松。

  2)面筋扩展作用:

  酵母初产生CO2之外,还有增强面筋扩展作用,使酵母产生的CO2能留在面团内,增强面团保气能力。

  3)提高面包的香味:

  酵母在发酵时,能产生面包特有的发酵味道,发酵时除有酒精产生外,还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

  4)增加面包营养价值:

  因酵母的主要成分是蛋白质,在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量,另一方面,还有丰富B族维生素。

  烘焙酵母的三种分类及使用方法?

  1)鲜酵母:和面粉直接混匀即可,0-4℃冷藏保存,保值期2个月。

  2)活性干酵母:需要用水活化使用,保质期两年。

  3)即发酵母:直接与面粉拌匀即可,保值期两年。

  高糖酵母和低糖酵母有何区别?如何正确使用?

  高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。

  高糖酵母是在配方中含糖量7%以上时使用的;

  低糖酵母则是在含糖量7%以下时使用,其效果更为理想。

 

  如何理解酵母发酵的过程

  酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程,酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物,在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状结构,其化学方程式:有氧呼吸无氧呼吸。

  影响酵母发酵的因素有哪些?

  1)温度:在一定的范围之内,随着温度的增加,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加。

  2)PH值:面团的PH值最适于4-6之间。

  3)渗透压影响:酵母细胞膜是个半透膜,但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是,酵母体内的原生物渗出细胞膜,酵母因此破坏影响正常生命现象。

  4)加水量:加水越多,面团越软,发酵越快。

  5)面粉:面粉筋度越强,发酵越慢。

  6)防霉剂:基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

  如何提高面包发酵速度?

  1)正确选用高低糖酵母。

  2)加大酵母用量 。

  3)提高面团温度。

  4)增加面团吃水量 。

  5)减少食盐、砂糖用量

  6)减少防霉剂用量或不用

  7)减少油脂用量

  8)提高醒发温度和湿度。

  9)增加酵母食物

 

  盐在面包制作中起什么作用?

  1)增加风味

  添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,增加面包风味。

  2)抑制细菌

  酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。

  3)稳定面筋

  食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,是面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

  4)改善色泽

  利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。

  5)稳定发酵

  因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

  6)调节发酵速度

  如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。

  面包制作中后加盐的目的及时间?

  1)目的: ①缩短搅拌时间 ②较好的水化作用 ③适当降低面团温度 ④减少能耗。

  2)加入时间:在面包搅拌后阶段加入,一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入,待面团已离开搅拌缸壁时,盐作为最后的原料加入,然后继续搅拌2-3分钟即可。

  奶粉在面包制作中的功能是什么?

  1)吸水量及面筋强度:

  奶粉的吸水量大约是100%,所以加入奶粉能使面团的吸水量增加,同时,加入奶粉,可以增加面筋,增加面包的体积,在这一点上,奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。

  2)搅拌耐性:

  奶粉加入面团中,不仅可增大吸水量,且也增强面筋的韧性,由此增加面团搅拌的耐性,不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。

  3)对发酵的影响:

  因奶粉中含有蛋白质,故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用,增强面团的发酵耐性。

  4)表皮颜色:

  奶粉内的糖类——乳糖高达52%(脱脂奶粉),且属于还原糖,又未被酵母利用,直到入炉前都保持原料的含糖量,故在烘焙时,这些乳糖(还原糖)便与蛋白质结合,形成金黄色的诱人表皮,奶粉用量越多,表皮颜色越深。

  5)延缓老化:

  加入奶粉的面包,有较强的保温性,可减缓水分的减少,保持较长的时间的柔软。

 

  蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响?

  (1)起泡性:即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质,加入面团中的蛋,再搅拌,与拌入的空气形成泡沫,并融合面粉,糖等其他材料,固化成薄膜,增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时,泡沫的气体受热膨胀,由于蛋白质的变性作用和凝固,使面包产品形成疏松多孔,且具有一定的弹性。

  (2)热变性:即蛋白质加热变凝固,其温度为58~60℃,蛋白质变性后,其化学物理都有了改变,形成了复杂的凝固物,当烘焙后,凝固物失水后变成凝胶,使面包表皮光亮。

  (3)持水性:蛋液具有良好的持水性,能使其制品有一定的水分,而使其柔软。

  糖在生产面包中有哪些功能?

  1)糖是酵母发酵的主要能量来源。

  2)糖是甜味剂

  3)糖是营养物质

  4)增加面团香味及色泽

  5)增加柔软度,延长面包货架期。

  面包制作中糖的用量应在多少?

  根据不同的面包,糖的用量可在0-30%的范围内。

  面团搅拌分哪几个过程过程?

  第一阶段:抬起阶段

  第二阶段:卷起阶段

  第三阶段:面筋扩展阶段

  第四阶段:面筋完成阶段

  第五阶段:搅拌过度阶段

  第六阶段:面筋断裂阶段

  面包烘烤过程大致可分几个阶段

  (1)烘烤急胀阶段。

  大约时进炉后的5~6分钟之内,在这个阶段,面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。

  (2)酵母继续作用阶段。

  在这阶段,面包的温度在60度以下,酵母的发酵作用仍然可继续,超过此温度酵母活动停止。

  (3)体积形成阶段。

  此时温度在60到82度之间,淀粉积水膨胀而涨大,固定填充在以凝固的面筋网状组织内,基本形成了最终成品的体积。

  (4)表皮颜色形成阶段。

  这阶段,由于焦糖反应和褐变作用,面包的表皮颜色逐渐加深,最后成棕黄色。

  (5)烘烤完成阶段。

  此时面团内的水分已蒸发到一定程度,面包中心部位也完全成熟,成为可食用的食品。

 

  烘烤过程影响面包品质的条件

  在烘烤阶段中,一般影响面包品质的有烘烤的温度、湿度和时间。

  1)温度

  一般面包制作时的烘烤温度在190~230℃范围内。

  ①若温度过高,则面包表皮会过早形成,从而减弱烘烤急胀作用,这就使得面团的膨胀受到限制,导致面包成品体积小,内部组织有大的空洞。表皮过早形成,导致上色过深、表皮容易产生气泡,同时当看到表皮已上色好时取出,其实面包内部则还未成熟。

  ②若温度过低,面包内酶的作用时间会因此增加,面筋凝固也因此推迟,而烘烤急胀作用则太大,这就使得面包成品体积超过正常情况,但内部组织则会十分粗糙。同时炉温低等待面包熟透会延长烘烤时间,水分蒸发过多,表皮干燥时间过长,表皮也无法得到充分焦化导致上色较浅。

  2)温度

  湿度过大时,会导致烤箱内蒸汽过多,面包表皮熟韧并起泡,从而影响成品的品质;湿度过小时,面包表皮会结皮太快,这就容易使面包表皮与内层分离,这样面包在表面会形成一层空壳。

  3)时间

  烘烤时间取决于不同烘烤条件和需要的面包品质。一般范围为18~35分钟。

  什么叫面包的老化,如何防止面包的老化?

  面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后,本来有香味急松软湿润的产品发生了变化,表皮由脆皮变坚韧,口感变硬,味道平淡不良,失去新鲜感。

  防止面包老化的方法有:

  1)调整面包保存温度,热及冷冻均可防止产品老化,让面包在40-60℃,可使面包保持较好柔软作用,同时将面包保存在-20℃以下温度,可以防止老化,但降温及解冻速度不能缓慢。

  2)良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观,一般包装时温度为37-40℃,同时冷却不能太快,以免表面龟裂。

  3)选择高筋粉制作面包,由于蛋白质含量高,比例上淀粉含量少,面包体积大,所以面包硬化较慢。

  4)添加α淀粉酶,这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精,因此改变鼎芬的结构,降低淀粉的退化作用。

  5)添加乳化剂,乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织,因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。

  面包制作中间醒发作用?

  中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体,恢复其柔软性,便于整形的顺利进行,同时缓解面团表面张力,便于操作。

  醒发面团的三个关键因素你知道吗?

  1)温度

  醒发的温度一般控制在35~39℃。

  醒发温度过高,则面团内外温度相差大,在醒发时会造成内部组织不均匀,并且过高的温度使得面包表皮水分蒸发过快,使得面包表面结皮。

  而醒发温度过低,造成醒发过慢,延长醒发时间,还可能造成面包组织内部颗粒粗。

  2)湿度

  醒发时的湿度对面包的外观、形状和表皮影响较大,而对内部组织影响较小。

  湿度过低时,面团的表皮水分蒸发过快,容易使得面包的表皮失去弹性,容易结一层干硬的皮。这样在面包进炉烘烤时,容易影响膨胀,造成体积小等情况。同时,面包表皮太干也会抑制淀粉酶的作用发挥,抑制面包表皮糖量和糊精的生成,这就导致面团经过烘烤后表皮颜色上色浅,并且没有光泽且多斑点,影响外观及食用品质。

  湿度过高时,也会对面包品质造成影响。在高湿度的条件下醒发面团,会比低湿度条件下所花醒发时间少,减少损耗,并且经过烘烤后表皮颜色上色好且均匀。不过湿度过高会使得面包表皮出现气泡,并且由于表皮湿度过高韧性大,对成品的外观及食用品质造成影响。

  3)时间

  醒发的时间长短并没有一个非常精确的固定数值,因为要根据室温、湿度及其他因素进行调整及确定。但一般醒发时间在55~65分钟左右,具体以醒发达到成品体积的80%~90%为准。

  当醒发过度时,面包则会过酸,保质时间减短。并且面包内部组织颗粒粗糙不均匀,面包表皮上色浅且无光泽。

  而在面团醒发不足时,面团未通过醒发获得足够的气体。经过烘烤后面包体积小,表皮呈现红褐色,并在顶部形成一层硬皮盖,影响面包成品的品质。

 

  常见面包发酵工艺有哪三种?

  什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?

  直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

  中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

  二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断?

  1)发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4-5倍。

  2)面团顶部同缸侧平齐,甚至中央部分稍微下陷。

  3)测试面筋面筋很容易断裂。

  4)面团表面干燥。

  5)面包内部有很规则的网状结构。

  6)面团内部有浓郁的酒精香味。

 
 
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