logo
当前位置: 主页 > 校园新闻 > 行业新闻 >

想要改良配方,先要掌握蛋糕配方的平衡

时间:2017-08-24 15:32来源:蓝点学校 作者:储老师 点击:

  今天我们要简单的介绍一下蛋糕配方的平衡,因为我们拿到的配方不一定是我们想要的,我们可以根据一些自己的需求和平衡的规则来改良一下配方。

  无论是为了改善蛋糕的品质还是降低蛋糕的价格,都可能改变蛋糕的配方,但是配方中的配料种类和分量仅能有限度的进行改变。这种限度范围内的配方调整称为“平衡”。了解这些限度不仅能帮助你改良蛋糕的配方,而且能够判断未经测试的配方,并改正其中的错误。

  当今新的配料和制作步骤不断研发出来。以往证明很好的蛋糕平衡规则可能随着新方法的问世而失效。我们应该以开放的心态来尝试这些新方法。举例来说,以前有一条规则要求混合物中糖的重量不应该超过面粉的重量。但是带有乳化剂的起酥油的引入已经可以使配方中糖的重量高于面粉的重量。

  材料的功能

  为了使蛋糕配方平衡,我们可以根据材料的功能分为4类:硬性材料,软性材料,干性材料和湿性材料。配方平衡的概念就是用硬性材料平衡软性材料,用干性材料平衡湿性材料。换句话说,如果我们增加了配方中的硬性材料用量,就必须同时增加软性材料的用量。

  许多食材本身具有多种功能,有事甚至具有相反的功能。蛋黄含有蛋白质,为硬性材料,但是它同时有含有脂肪,为软性材料。蛋糕的主要材料分类如下:

  硬性材料,组成蛋糕的结构,包括面粉、鸡蛋(蛋白和蛋黄)。

  软性材料,软化蛋糕质地以及蛋白质纤维,包括糖、脂肪(黄油,起酥油和可可黄油),以及化学膨胀剂。

  湿性材料,提供蛋糕温度或水分,包括水、牛奶、液态糖、蛋。

  干性材料,吸收水分,包括面粉、淀粉、可可粉、奶粉。

  你可以使用上述材料分类,分析蛋糕制作错误的原因。如果蛋糕制作过程搅拌和烘焙方法都正确,得到的仍是失败的产品,即表明蛋糕的配方可能需要重新平衡。例如,蛋糕成品过于干燥,则可以增加一种过多种湿性材料的用量,或者减少干性材料的用量。

  然而,这需要相当的实践经验。应记住,大多数材料具有多种功能。如果增加较干燥的蛋糕用蛋量,以使其湿润一些,则可能得到更干硬的产品,因为鸡蛋能提供某种程度的湿润性,但其中的蛋白质是硬性的,导致成品更加干硬。

  更加复杂的是,有许多蛋糕配方看上去明显地打破了传统的戒律,却制成了成功的蛋糕。例如,在使用黄油和一般起酥油的乳化发制作蛋糕时,要求糖的用量不得超过面粉的用量。蛋实际上,有些成功的配方中糖的用量圆圆超过100%。虽然许多烘焙的书籍上仍然坚决要求遵守配方比例的规则,但是这些规则并不是不能逾越,而应将这些规则作为一种评判或修正配方的指导方针。

  综上所属,唯有经验丰富的烘焙师,方能成功的调整蛋糕的配方。但是,即使初学者也应该了解蛋糕配方平衡的一些知识,将有助于理解配方比例、搅拌方法的原理,以及制作成功的原因。

  在下面介绍的配方平衡规则,应更注意配方中的用料的百分比,而不是用料的重量。在各种配方中,如果没有特殊说明,面粉的比例将固定在100%,其他用料的量,岁面粉的用量按比例增加或减少。

  脂肪类或起酥油类蛋糕的平衡

  当我们讨论蛋糕配方平衡的时候,通常以传统的磅蛋糕为例。这种蛋糕是用等量的面粉、糖、黄油、和鸡蛋制作而成的。烘焙师依据使用此种基本配方的多年经验,逐渐降低其中糖、油脂和鸡蛋的用量,并加入牛奶进行补偿。这便是现代的黄油蛋糕的起源。

  用黄油或一般起酥油,经过乳化法制成的蛋糕的配方平衡常用规则如下:

  糖的用量等于或少于面粉的用量。

  油脂的用量与鸡蛋用量相等。

  鸡蛋和液体的用量与面粉的用量相等。

  随着乳化起酥油的发展,配方中鸡蛋和液体的用量可适量增加。使用乳化油脂制成的高油脂蛋糕的配方平衡规则如下:

  糖的用量比面粉的用量多,一般为110%~160%。

  鸡蛋的用量比起酥油的用量多。

  液体的用量比糖的用量多。

  配方平衡时的常用方法是首先确定糖和面粉的比例,再一次平衡其余材料。如下基本原则将有助于进行配方平衡:

  如果增加液体的用量,则相应减少鸡蛋和起酥油的用量。

  如果增加鸡蛋的用量,则相应增加起酥油的用量。

  如果需要额外加入牛奶质增加成品的浓郁风味,则相应加入等量的水。

  如果加入可可粉,则相应加入可可粉75%~100%的水。

  如果加入可可粉或苦巧克力粉,在调制高成分蛋糕时,糖的用量可增加到180%,在乳化发制作的蛋糕中,糖的用量应该超过100%。这主要是由于可可粉和苦巧克力粉中都含有淀粉质。

  如果烘焙大型蛋糕,则需要减少液体的用量。因为在烘焙期间大型产品水分蒸发少。

  如果加入液体糖,则需要根据量的大小减少其他液体的用量。

  如果加入大量的实行材料,则相应减少液体的用量。若加入特别大量的湿性材料,则相应增加面粉和鸡蛋的用量。

  乳化法的面糊比两段法的面糊需要的烘焙粉少一些,因为在乳化过程中面糊会掺入更多的空气。

  以上就是配方平衡的一些简单规则,但是这些规则不是死规定,只不过这些对于新手来说,学习配方的平衡是很有帮助的。

 

上一篇:想好了再开烘焙店

下一篇:没有了

 
热门专业
  • 杭州校区:杭州市上城区化仙桥路36号
  • 0571-87385337
Copyright©All rights reserved.  联系我们
版权所有:杭州蓝点咖啡西点培训学校 备案号: 皖ICP备14000779号-2.

在线客服1:
点击这里给我发消息

在线客服2:
点击这里给我发消息

服务时间:
9:00-22:00